「極上のマグロとは」築地のマグロ専門仲卸の考え

昭和47年に創業して以来、マグロを専門として扱ってまいりました。
味については個人の好みがありますが、仲卸の目線や、お客様からの声をもとに、「美味しいマグロ」について、
6つのポイントからお話ししたいと思います。

まず、「大トロは腹の部分、中トロはハラの真ん中から尾っぽにかけて、赤身は背の部分」という、よく言われる認識は間違いなのです。それは、マグロには個体差があり、全身が赤身のものから、脂をたくさんもっているものまで、様々であるからです。全身が赤身のものは、ガリマグロと呼ばれ、あまり美味しくはありません。脂の多いものは「身がいっている」と表現され、多くの人から「美味しい」と評価されます。

獲ってからすぐに急速冷凍して流通される冷凍マグロは、生鮮マグロよりも鮮度がいいと言えます。しかし、凍結する際のマグロの組織へのダメージは避けられません。また、解凍するときには旨み成分などがドリップとして流出してしまいます。ですから、生のまま流通するマグロのほうが美味しいと言われています。

養殖に関しては、常に海水の検査がなされたきれいな海で育てられていることと、エサも改良が重ねられたことで、養殖臭さが少なくなってきました。また、天然ものよりも比べ物にならないほど脂がのっています。しかし、養殖物は身のしまりがないため、ただ脂質の旨みに頼ったマグロといえます。そして、噛めば噛むほど養殖臭さが出てきてしまいます。それに対して天然物は、大海を泳ぎ回って身がしまっていることなどから、こちらの方が高く評価をされております。

日本近海のバチの旬は、9月～10月初旬に三陸から銚子沖で捕れる「東沖の生バチ」で、脂の乗りもよく、色も変わりにくいです。しかし、味が今一つ淡白で深みがありません。インドマグロは、腹の部分も厚みがあり、赤身はバチよりも旨みがあります。しかし、本マグロと比べると酸味があまり感じられません。良品のインドマグロは極上のマグロではありますが、ほどよい酸味が乗った味こそがマグロ独特の旨味であるとすれば、本マグロの方が評価されるところです。

本マグロは、主に太平洋と大西洋をそれぞれ回遊しています。どちらも赤道付近の温かい海で産卵した後、栄養をつけながら北上し、冷たい海にたどり着いたころが旬となります。太平洋では津軽海峡、大西洋ではボストン・カナダ沖になります。食べ比べると、津軽海峡のマグロのおいしさは歴然です。その違いは、おそらく、そこにたどり着くまでに食べてきたえさや泳いできた海流の違いなどにあると考えられます。

最高級であるといわれる津軽海峡に北上してきた本マグロであっても、出荷するまでの状況によってそれは変わってきます。引き上げてすぐに血抜き、〆を入れるなどの作業をし、間をおかず氷水につけることが最適な状態でマグロをお届けする方法ですが、そう簡単にはいきません。例えば、津軽海峡で行われる漁法は主に釣りと延縄ですが、釣り針にかかったマグロはもがき暴れ、漁師さんとの戦いは時には数時間にも及びます。そして、その時に体温が上昇し、身が焼けてしまうこともあります。船の大きさや船員の人数、処理能力、獲った時の状況など、様々な要素によって、最高級のマグロを優れた状態でお届けできるかどうかが決まってくるのです。

加工の工程

最後に

6つのポイントをお話ししましたが、最初にお伝えしたように、マグロは個体差がとても大きな魚です。
我々仲卸は、一本のマグロを競り落とす時に、マグロの形や微妙な肌触り、腹の厚さや色、しっぽを切り落とした断面の脂ののり具合、
赤身の感じなどで判断しているのです。
そして最終的にはなんとなく「これがいい」という経験からなる感性の問題になります。
日々、お客様の声を聞き、見たり実際に食べたりを繰り返しながらその感性を体に染み込ませていきます。
個体差の大きいマグロを見極めるのは長年の経験を持ってしても非常に難しく、
しかし、そこにマグロという魚の魅力と大自然の恵みの尊さを感じます。
そうして競り落としたマグロは徹底した衛生管理の元、加工しお客様の元へとお届けいたします。